Sergio, fue el oficiante en un showcooking , al que fui invitado por Caprabo en su local social de Barcelona, para celebrar la clausura de la I Edición del Menú MEGUSTAción.
Uno de los platos que Sergio Fernandez preparó, llevaba una espuma de tomate blanco. Y ahí, empezó todo.
De regreso a Madrid, mi único pensamiento era... "IR A COMPRAR TOMATES".
Dicho y hecho. Si en estas Navidades, quieres asombrar a tus amigos y familiares, prepara la tapa de Sergio y Caprabo. Como el mismo Sergio dijo... "parece una joya".
Ingredientes
1 kg de tomates
(400 ml de agua de tomate)
Sal
2 hojas de gelatina neutra
Sifón
Cápsula de N2O
2 huevos
Ajo
Ajo
Hierbas aromáticas
Pelamos los tomates, (recodáis, escaldar. Un corte en cruz en la base, y se pelan, volando).
En un paño limpio (lienzo ó paño de algodón), colocamos el tomate troceado junto con su pulpa y lo dejamos escurrir en una cazuela. (Tapado en el frigorífico... mejor). Podemos utilizar un colador de tela.
Poco a poco, el tomate irá "sudando" y tendremos un liquido sonrosado, con un penetrante sabor a tomate.
Para acelerar el proceso, podemos picar más el tomate y "retorcer" literalmente el paño.
Necesitaremos unos 400 ml de "agua de tomate", para un sifón de 1/2 litro.
Hidratamos las dos hojas de gelatina en agua fría.
En un cazo, calentamos un poco del "agua de tomate" y disolvemos las hojas de gelatina.
Mezclamos con el resto (400 ml) de "agua de tomate" y antes de echarla en el sifón, la pasamos por un colador.
Una carga de N2O, agitamos dos o tres veces, y a la nevera. (Al menos, 6 horas).
Todo el tomate que nos ha quedado en el lienzo (aquí no se tira nada), lo salteamos con un poco de aceite y hierbas aromáticas al gusto; en una sartén. (Hinojo, romero, ajo, etc).
Dos huevos, ligeramente batidos. Los añadimos a la sarten y removemos hasta que "parezca que cuaja".
El "huevo con tomate" y un poco de sal de vino; en vaso
(Da mucho juego. Trocitos de jamón, tambien acompañarían bien)
Y ahora. LA JOYA.
Mola ¿que no?
si que mola,si.facilísima de hacer y se ve muy rica.el unico problema para mi es el sifón,no lo tengo ,ni sé donde conseguirlo.felices fiestas.;)
ResponderEliminar